委托代理理论名词解释:酱爆鸡丁

来源:百度文库 编辑:思考网 时间:2020/01/23 05:28:03

先看看原材料:鸡胸切成1厘米见方的肉丁;黄瓜去皮切成比鸡胸小的丁,葱白切片

鸡胸码味上浆:400克鸡胸,加入一汤匙料酒;一茶匙甜面酱;反复抓匀入味。然后,向鸡胸中打水,大约3汤匙。直到碗内没有剩余的水。最后,打入半个鸡蛋液;一汤匙干淀粉抓匀上浆

滑油:锅中放宽油,大约是鸡丁的二-四倍,油温在100-120度时,滑入鸡丁,先不要动。待淀粉凝固,用筷子划散,鸡丁变色时捞出,控油备用

调酱和炒酱:调酱:酱的总量是滑油后鸡丁体积的1/4-1/5;本菜:甜面酱5茶匙;海鲜酱1茶匙;沙司1茶匙;白糖3茶匙;清水2茶匙;酱油;鸡汁少许;炒酱:锅中放入酱汁总量1/3的植物油,加热后,转小火,倒入调好的酱汁,小火慢熬至粘稠

炒制:酱汁粘稠后,倒入滑油后的鸡丁;黄瓜丁;葱白,炒匀后即可出锅

       酱爆菜要算是家常菜中难度较大的一道菜了。大陆的家庭喜欢做“京酱肉丝”,台湾的家庭喜欢做“酱爆鸡丁”。这二道酱爆菜肴,要算是二道中国酱爆的经典。都挺好吃的,大人孩子都爱吃。无论大陆还是台湾,无论是肉丝还是鸡丁,酱爆菜有七个相同的环节,掌握了七个环节,就能做出各种合格的酱爆菜。

1、第一步是码味:鸡丁切成1厘米见方的丁,加入料酒;鸡精;盐;甜面酱;码入底味。

2、第二步是打水:码味后的鸡丁,要分几次打入清水,直到打不进去为止。然后放蛋液;干淀粉抓匀。

3、第三步是滑油:锅中放宽油,油温100-120度即可放入鸡丁,变色后即可取出。

4、第四步是份量:酱汁的总量少了包不住鸡丁,酱汁的量多了鸡丁太稠糊。酱汁的体积为鸡丁的1/4-1/5。

5、第五步是调酱:5份的甜面酱;1份的海鲜酱;1份的沙司;3份的白糖;清水2份;少许酱油;鸡汁。

6、第六步是油量:炒酱的油多了,酱就包不住鸡丁,油少了酱就不亮。油量为酱汁体积的1/3。

7、第七步是炒酱:热锅热油后转小火,倒入酱汁要不停的搅拌1-3分钟,直到酱汁浓稠才可倒入鸡丁。

缺点:

       酱爆菜是厨师晋级的必考菜,要求锅中无多余的油,无多余的酱汁,难啊!