委托代理模型 博弈:松露是什么东西?

来源:百度文库 编辑:思考网 时间:2020/01/17 23:27:54

松露是什么东西?

问:

答:世界珍味之王黑白松露
奥一资讯Truffle是生长在地下,尤其是橡树根部的一种外生菌块。通常是一年生的天然真菌类植物。大约有30多种不同的truffle,产地分布在意大利,克罗地亚,法国,西班牙等国。与香槟,鱼子酱一起,被誉为世界上三大珍味之王。
在众多的种类中,更以白松露、黑松露是最美味的。由于松露对于生长环境非常挑剔,只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,这也是为何松露如此稀有的缘故。

  Italy’swhitetruffle意大利白松露,又称TuberMagnatum或者tubermagnatumpico。到目前为止,只在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过白松露。色泽为轻微的金色,浅褐色(米色)或者是淡棕色,并且带有棕褐色或者奶白色的斑块或者细小的纹理。气味介于大蒜和最好的parmesancheese之间。大小不等,小的有高尔夫球那么大,大的就好似苹果了。在好的年份,白松露的世界产量也只有3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,可想而知其珍贵程度。
  Tubermelanosporum黑松露,经常被称为perigordtruffle。出产于法国南部,意大利,西班牙。色泽介于深棕色与黑色之间。黑松露外表崎岖不平,呈小凸起状,我个人觉得表面更像狗的鼻子。内部遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理。成熟期通常在每年的11月到次年的三月,通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。


松露。又称块菇英文:truffle法文:truffe意大利文:tartuffo西班牙文:trufa普罗旺斯语:rabasse
中国也有产松露,外形和法国黑松露非常相像。只是外皮的鳞片比较小。内部的白色条纹比较细密。主要长在松树的须根。这也是松露中文名的由来。主要产地四川。云南一带。但是闻起来没甚么太多香味,吃起来也没甚么味道。大约人民币400可以买到一公斤。因为形近法国黑松露。在台湾西餐厅有被当成来自法国的黑松露使用。
  台湾高海拔的山区也有松露成长,外形与法国/中国的非常相近。惜香味不多。并且在台大实验林中以松露孢子成功繁殖。但没有进行商业种植与销售。
  法国人对鹅肝/松露的情节就像中国人对鱼翅/鲍鱼的情节。如果高级的法餐厅在松露季节。不推出几道添加松露的菜色。就像中国高级餐厅缺了鲍鱼鱼翅可点。
2001年冬季法国巴黎美食店里一公斤要价上千欧元。意大利白松露产地价攀升到一公斤5000欧元。将松露称为餐桌上的钻石。单从价格来看,还真是贴切。所以一法国作家(Vaudoyer)曾讽刺地指出。[嗜食松露不外两种人。相信很美味因为贵。不然就是因为知道松露很贵,所以觉得定好吃]。现在松露这么受欢迎。真的只是贵而已吗?那又不见得。因为它散发的气味是那么特别。有人形容像蕈菇/蒜头/腐叶/湿地/发酵的玉米/腌泡菜/蜂蜜/瓦斯/湿稻草/干酪/肉桂/麋香,还有像经年未洗的床单。完全超出美味想象的形容。但它就是那么特别至于喜不喜欢决对是因人而异。上好的奶酪和野味不也是靠着他们奇异的熏臭,惹的老饕们朝思暮想。
  松露外形奇特可以小如花生。也可能大如手球。松露生长周期只有一年。它的大小和年龄完全无关。只随着四季变化成长。死亡与诞生。大约12月就进入成熟期直到隔年三月。过熟的松露就会腐烂解体。
  法国佩里哥黑松露。是人们最愿意付高价购买。通常圣诞节过后到2月中之间。成熟度正好。香味最细腻的时候。意大利白松露。被罗西尼称为[蕈菇中的莫扎特]主要产在皮蒙区(piemonte)。它的颜色和马铃薯相似如奶油般的淡奶黄色。因为产量比黑松露更少。气味也更细腻多变。目前价格还超过黑松露。
  黑松露的口感也很特别。不过没有香味特别。好的松露生食会有一种难以比凝的脆爽口感。而且有一点甜味。但一遇热就消失。不过。松露一般以特殊的刨刀刨成薄片。加入菜肴。黑松露的周皮很硬不太可口。制作精致菜肴时最好先削皮。削下的皮可以泡到橄榄油里作松露油。不致太浪费。至于白松露。因为周皮很细滑。完全不需要去皮。将黑松露片塞进鸡皮与肉之间。是一到法国经典名菜。还有松露汤。是用包面皮封烤,也很出名。或加入酱汁,封包在鹅肝中等等。但是现在许多主厨都提倡生食。或者在上桌的前一刻再把松露放到热菜上。白松露几乎都仅搭配简单的面条或炖饭。更保留白松露的香味和口感。[FS:PAGE]
  松露的保存不易,购回的松露直接用吸水纸包好。放入冰箱蔬果保鲜区。当松露开始变软时一定要马上吃。因为这是松露已经到了成熟的极限。再放就要腐败了。有一看似不错的方法。将松露处理干净放入玻璃瓶中。再注满中性的色拉油。然后放入冰箱冷冻。经过冷冻的松露香味还在。但会完全失去爽脆的口感。而浸满松露味道的油可以用来扮沙拉。


松露(truffe)是一种生长在地底下的蕈菇,旧传单、蒜头、麝香,甚至连精液都曾被用来形容松露的味道。这种让欧洲人神魂颠倒的“香气”,也就是松露魅力所在。


人类食用松露已有千年的历史了,据说松露具有催情的效果,因此在欧洲,松露一直被视为如春药般的珍馐。法国人对松露尤其痴迷,十九世纪巴黎著名的交际花欧里妮更留下:“我爱男人,因为我爱松露”的名言。过去它是法国贵族饮酒作乐不可或缺的顶级食材,因而让松露带有奢靡的神秘意象。

要吃松露,那可先得去猎松露。所谓的猎松露,并不是荷枪实弹去森林打猎,而是带著猎狗,去橡树林去寻找生长在地底下的松露,而采松露的人就叫松露猎人(Caveur)。
每年圣诞节期间,法国都会推出一种“松露”巧克力—chocolatTruffe,这种法国人称之为“黑黄金”的松露,盛产于法国南部,是一种很害羞的菌类,躲在土里不敢露面,要用狗或猪灵敏的鼻子去把它找出来,每公斤的价格高达五百欧元以上,是欧洲最贵的食材之一。由于它香气逼人,很受法国大厨的推崇。这种巧克力的外面裹着一层巧克力粉,放在嘴里,细腻,顺滑并在口中迅速溶化,口感极佳。
这种巧克力在法国各大超市,巧克力店或大商场都可以买到,但只在圣诞节前后才有售。根据品牌的不同,价格也从每公斤几欧元到几十欧元不等。
前菜:切片面包上头抹一层松露酱,做一口吃下酒菜;烤马铃薯或炒蛋会淋上一点松露油或松露屑;煎鲜鹅肝或鸭肝冻,也会配一点松露薄片或碎屑。
沙拉:高档者以松露薄片或松露屑来拌沙拉;以松露油或松露碎来调沙拉醋汁。
汤盅:浓汤里滴几滴松露油,提鲜增香。
意大利面或炖饭:以松露碎来调面酱;将松露存放在米缸,使米粒熏染入味,再来拿做松露炖饭。
主菜:以松露油来煎牛排,或以松露碎来调酱汁,以松露薄片来装饰;松露酱汁还可搭配鸡、鸭、羊排;或将松露薄片镶进春鸡皮下,烤至香熟,这是法国经典菜式。
甜点:松露很适合搭配葡萄或苹果一起吃,甚至奶蛋类的糕点也很配,如果肯花大钱试试看的话。
法式松露鹅肝
将新鲜鹅肝的皮膜和血管拿掉,洒粗盐、胡椒粉、豆蔻粉,30分钟后放入干邑白兰地腌渍约2小时。放入150度的烤箱隔水烤1时,完成后将鹅肝轻轻下压,放入冰箱冷藏即可。上桌时可搭配土司。

有人用18岁的女孩来比喻松露鹅肝,年轻奔放。一经过冰冻,辣劲收束,出现如许的温柔,用来中和鹅肝的浓腴,恰到好处。特别提醒,品尝鹅肝和吃牛排一样,一口一刀,可别像涂果酱一样抹满整片面包,那会破坏原有的组织和美味。